No falla. Si has elegido Atenas para tus vacaciones y paseas por los barrios de Plaká o Monastiraki a la hora de comer, irás viendo un cartel tras otro con el menú del día y, en general, casi todos con el mismo plato: moussaka. Es lógico porque, al fin y al cabo, prácticamente se lo puede considerar un ejemplo de gastronomía nacional griega. Y eso que lo encontrarás también en otros países del Mediterráneo oriental. En efecto, al igual que pasa con otras recetas, la moussaka se extiende desde los Balcanes hasta el Nilo, pasando por Asia Menor y la franja sirio-palestina. Eso quiere decir que sitios como Bulgaria, Eslovenia, Croacia, Serbia, Bosnia, Albania, Macedonia, Rumanía en la parte europea, más Turquía, Líbano, Israel y Egipto al otro lado del mar, tienen sus propias formas de denominar y preparar la moussaka. De hecho, parece ser que el nombre deriva de la palabra árabe saqqa, que significa algo así como blanquear y se fue difundiendo por todos esos territorios a lo largo de siglos de avatares históricos. No olvidemos que el Imperio Otomano fue dueño de ellos, Grecia incluida, hasta el siglo XIX. Así, la moussaka remontaría sus orígenes -al menos que se sepa- hasta el siglo XIII, si bien, curiosamente, la aportación verdaderamente árabe sería el uso de la berenjena, ya que los griegos tenían un plato similar llamado maghmuma. Eso sí, hoy todas ellas tienen en común su base: las citadas berenjenas, que son las que se rellenan de los distintos condimentos e ingredientes en cada caso. Los árabes las combinan con tomates, de forma parecida a lo que se hace en Italia con la caponata (que incluye también apio, aceitunas y alcaparras), sólo que en esa cocina la moussaka se sirve fría, a manera de aperitivo, en vez de caliente. Más diferencias hay en las versiones balcánicas, donde las patatas sustituyen a las berenjenas y se les echa por encima una crema láctea con huevo antes de recubrirlo todo con queso o pan rallado. Pero es en Grecia donde recibe el nombre que nos es más popular (mousakás, en original) y donde reviste la forma más conocida para nosotros.

Moussaka, de qué está hecha

Ésta consiste en un guiso a base de berenjena en rodajas, carne picada y tomate, todo ello napado con salsa bechamel -aunque ésta no es tan tradicional, ya que se incorporó en el siglo XX- o mornay y pasado por el horno. Las berenjenas se cortan en rodajas, hasta tres capas sofritas en aceite de oliva, entre las que se echan la carne picada -que suele ser de cordero- y los tomates machacados. Después se condimenta con canela, orégano y tomillo. Por supuesto, hay múltiples variantes. En unas se prescinde de la salsa para hacer un plato más ligero; en otras se añaden ingredientes extra como patatas, migas de pan o champiñones; la versión para Cuaresma elimina la carne; y no faltan las moussakas vegetarianas, de hortalizas como calabacines, cebollas, pimientos... Resumiendo, se trata de un pastel de berenjena al que, sin embargo, se suele comparar con la lasaña italiana por aquello de la alternancia de capas con relleno. El caso es que es una versátil y jugosa exquisitez que, como decíamos al principio, encontrarás prácticamente en cualquier restaurante griego.